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不同嫩化法對白條鵝肉剪切力與pH值的影響
編輯:山東春冠食品有限公司   發布時間:2021-12-08

  一、不同嫩化方法處理對白條鵝肉剪切力的影響:

  據相關研究得知,鵝肉的剪切力隨自然熟化處理時間的延長而逐漸降低。木瓜蛋白酶和不同磷酸鹽嫩化處理的鵝肉的剪切力總體低于自然熟化處理的鵝肉剪切力。隨木瓜蛋白酶濃度的增大,鵝肉的剪切力逐漸減小;不同磷酸鹽嫩化的鵝肉隨其質量濃度的增加剪切力同樣減小,但質量濃度超過0.25g/100mL時,鵝肉的剪切力又呈上升趨勢。

  二、不同嫩化方法處理對鵝肉pH值的影響:

  自然熟化后鵝肉pH值隨低溫處理(2℃)時間的延長略有下降,當時間超過36h后pH值又上升。熟化前鵝肉的pH值為6.03,熟化時間60h后鵝肉pH值增大到6.46。熟化初期糖原無氧發酵產生乳酸,另外纖維細胞崩解釋放出Ca?+,從而激發三磷酸腺苷分解釋放出亞磷酸,使pH值降低;但隨著時間延長,肌肉中的組織蛋白酶使蛋白質分解成小分子肽、氨基酸及胺類物質,又導致白條鵝肉的pH值上升。當pH值高于肌肉蛋白的等電點,利于蛋白質的水合作用,從而增加肉的持水性,達到嫩化的目的。

  木瓜蛋白酶嫩化后鵝肉的pH值明顯高于ck,嫩化后鵝肉的pH值達到較大值6.78。分析認為,在木瓜蛋白酶嫩化過程中,使肌肉中的一些連接鍵發生變化,使酸性基團減少,pH值上升。

  焦磷酸鈉嫩化后鵝肉的pH值也明顯高于ck,當焦磷酸鈉質量濃度升高到0.15g/100mL時,pH值達到較高7.12。隨后pH值略有降低。三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉嫩化后鵝肉的pH值也明顯增大,但pH值增加幅度沒有焦磷酸鈉溶液嫩化組高。復合磷酸鹽嫩化的鵝肉其pH值隨質量濃度的增大而增大,當復合磷酸鹽質量濃度為0.3g/100mL時,pH值達到7.13。分析認為,多聚磷酸鹽溶液呈堿性,可解離出氫氧根離子,并與肉中的酸性物質發生反應,降低氫離子的濃度,從而使得白條鵝肉的pH值升高。

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